Maturarea cărnii de vită


George Ghiaţă

Scriam despre tranşarea cărnii. Cîţiva dintre cititori mi-au cerut să…”lămuresc” problema maturării. Trebuie spus de la început că…porcul nu se maturează. Doar carnea de vită.

Motivul principal al maturării cărnii de vită este „îmbunătăţirea” gustului şi a frăgezimii.

Maturarea înseamnă păstrarea carcaselor în medii refrigerate, aerisite şi cu umiditate controlată, permiţînd astfel „proceselor naturale” să îmbunătăţească gustul şi frăgezimea cărnii.

Carnea, după sacrificare, trece prin schimbări progresive care afectează frăgezimea în procesul de gătire. Mai întîi carnea prezintă efectele rigor mortis, o scurtate şi întărire substanţială care poate dura de la cîteva ore pînă la două zile. În această perioadă carnea va fi foarte…tare cînd gătită. După această perioadă carnea trece prin „schimbări” care au ca rezultat îmbunătăţirea frăgezimii.

În acest timp „componentele” de muşchi şi grăsime trec prin schimbări chimice care îmbunătăţesc gustul şi aroma. Aici intervin covîrşitor „condiţiile” de maturare, frigiderele.

Temperatura, umiditatea relativă, circulaţia aerului şi condiţiile sanitare…

Vezi articol original 381 de cuvinte mai mult

Anunțuri

Despre cetateanulipu

Mă pregătesc pentru trecerea pe lumea cealaltă. Mai pot să mă mişc, să gândesc, să scriu, aşa că acţionez!
Acest articol a fost publicat în Blog Local. Pune un semn de carte cu legătura permanentă.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s